殺菌的原理是在（zài）一定（dìng）溫（wēn）度範圍內，溫度越低（dī），細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太（tài）高，細菌就會死亡。不（bú）同的細菌有不同的適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消（xiāo）毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處（chù）理，將（jiāng）其全部殺滅。但經巴氏消毒後，仍保（bǎo）留了（le）小部分無害（hài）或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢。
       巴氏殺菌法的產生來源於（yú）巴斯德解決啤酒變努（nǔ）力。當時，法國釀酒業麵臨著（zhe）一個令人頭疼的問題，那就是（shì）啤酒（jiǔ）在釀出（chū）後會變酸，根本無（wú）法飲用（yòng）。而且這種變酸現象還（hái）時常發生。巴斯德受人邀請去研究這個問題（tí）。經過長時間的觀察，他發（fā）現使啤酒變酸的罪魁禍首（shǒu）是（shì）乳酸杆菌。營養豐富的啤酒簡直就是乳酸杆菌生（shēng）長的天堂。采取簡單的煮沸（fèi）的方法是可以殺死乳酸杆（gǎn）菌的，但是，這樣一來啤酒也就被煮壞了（le）。巴（bā）斯德嚐試使用不同的（de）溫度來殺死（sǐ）乳（rǔ）酸杆菌，而又不會破（pò）壞啤酒本身。巴斯德的（de）研究結果是：以50~60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時，就可以殺死啤酒裏的乳酸杆菌和芽孢，而不（bú）必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業。這種滅菌法也就被稱為“巴氏滅菌法”。巴氏消（xiāo）毒牛奶要在4℃左右的溫度下（xià）保存，且隻能（néng）保存（cún）3~10天，頂多16天。
  殺菌方法：當今使（shǐ）用的巴氏殺菌（jun1）程序種類（lèi）繁多。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程，如今隻被小型乳品廠（chǎng）用來生產一些奶酪製品。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程，通常（cháng）在板式熱交換器中進行，如今被（bèi）廣（guǎng）泛應用於飲用牛奶的（de）生產。通過該方式獲得的產品不是無菌的，即仍含有微生物，且在（zài）儲存和（hé）處理的過程中需（xū）要冷藏（cáng）。“快速巴氏殺菌”主要應用於生產酸奶乳製（zhì）品。目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要（yào）有兩種：
一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分（fèn）鍾（zhōng）。采用這一方法，可殺死（sǐ）牛奶中（zhōng）各種生長型致病菌，滅菌效率可（kě）達97.3%~99.9%，經消毒後殘留的隻是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌（jun1）多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而（ér）有益健康。
第二種（zhǒng）方法（fǎ）將（jiāng）牛（niú）奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒，其（qí）殺（shā）菌（jun1）時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則（zé）是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較（jiào）多的營養損失。
發（fā）展曆程：早在（zài）1935年，讚得漢森就開始製造隧道式巴氏殺菌機。雖然已經曆了半個多世紀的實踐，但是當今的讚得漢森仍然是一個年輕有力、富有創新的公司[2]。
這正是由於讚德漢森在近十年來不斷開發出新的殺菌技術的結果。既滿足外部市場的需求（qiú），又重（chóng）視自（zì）身機型的研（yán）製，這樣就促進了讚（zàn）德漢森殺菌機的發展，當今的巴氏殺菌機就像是（shì）一次飛躍，雖然隻是那麽幾步，但是它已經從傳統的結構中跳了出來。下麵就是這幾個發展步驟：
1989年：一台通過一（yī）台個（gè）人電腦運行的實時巴氏殺菌單（dān）位控製。
1994年：集（jí）中（zhōng）熱交換（huàn）器供給係統———單個熱交換器概念。
1997年：底槽式巴（bā）氏殺菌機———新一代讚（zàn）德漢森（sēn）的隧道式巴氏殺菌機。
1996年下半年，一台底槽式殺菌機開始組（zǔ）裝（正式投入運行是在1997年的6月）。它開創了巴（bā）氏殺菌機的全新結構，將（jiāng）區域（yù）水量減少到低點，所配備的緩衝係統優化了冷能和熱能的配置，並且不使用閥件。
底槽式殺（shā）菌機的原（yuán）理體現出了單個熱交換（huàn）器（qì）概念（niàn），並使集中熱交換器供給係統得到充分的利（lì）用。這種設計是基於通用於模塊式結構，采（cǎi）用標準的製（zhì）造方法，也可以對個別的區域進行調整，這種既規範又靈活的特性不僅對讚德漢森，而且對用戶都是大為有益的，縮短（duǎn）了（le）製造、交貨和安（ān）裝的時間。
底槽式巴氏殺菌機是集中熱交換供給係統的主體機型，並（bìng）可（kě）以充分顯示出巴（bā）氏殺菌單位控製的優異性能———所有的理論指標在這裏均已達到。隻有在沒有其他可能性的情況下，才使用溢流係統中的淨水，這樣，與（yǔ）傳統的巴氏殺菌機相比較，就可以減少35%～40%的用水量。底槽式巴氏殺菌機使用一條自動過（guò）濾帶取代了傳統的手（shǒu）動雙篩，這既加強了機（jī）器的強度，又簡化了機器的結構。
實際應用：要為牛奶的一種滅菌法，既可（kě）殺死對健（jiàn）康有害的病原菌（jun1）又可使乳質盡量少發（fā）生變化。也（yě）就是根據對耐高溫性較（jiào）強的結核菌熱致（zhì）死曲線和乳質中易受熱影（yǐng）響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長時間或高溫下短時間進（jìn）行（háng）加熱處理（lǐ）的一種方（fāng）法。其（qí）中，在（zài）60℃以下加熱（rè）30分（fèn）鍾的方式，作為低溫滅菌的標準，早為世（shì）界廣泛采用。利（lì）用高溫（wēn）處理，雖對（duì）乳質多少有些影響，但可增（zēng）強滅菌效果，這種方法稱為高溫（wēn）滅菌（sterilization），也就是在95℃以（yǐ）上加熱20分鍾。巴氏滅菌法除牛（niú）奶之外，也可應用於（yú）發酵產（chǎn）品。
通常，市場上出售的袋裝（zhuāng）牛奶就是采（cǎi）用巴氏滅菌（jun1）法生產（chǎn）的。工廠采來鮮（xiān）牛奶，進行低溫處理，然後用巴（bā）氏消毒法（fǎ）進行滅菌。用這種方法生產的（de）袋裝（zhuāng）牛奶（nǎi）通常可以保存較長時間。當然，具（jù）體的處理過程和（hé）工藝要複雜的多，不過總（zǒng）體原則就是（shì）這（zhè）樣。
需要指出的是，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的（de）牛奶（nǎi））反而是不安全（quán）的，因為它可能包含對我們身體有害（hài）的細菌。另一點是，巴（bā）氏消毒法也不（bú）是全能的，經過（guò）巴氏（shì）消毒法處理的（de）牛奶仍然要儲存在（zài）較低的溫度下（一般<4℃），否則還是有變質的可能性。因此市場上（shàng）很多出售袋裝牛奶的方（fāng）法是（shì）很不規範的。
巴氏消毒牛奶是世界上消耗多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國、加拿大等（děng）國巴氏消毒奶的消耗量都（dōu）占液態奶80%以上，品種有全脫脂、半脫脂（zhī）或全脂的。在美國市場上，實際幾乎全是巴氏消毒奶（nǎi），而（ér）且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市（shì）民上（shàng）商（shāng）超一次就買夠一個星期喝的鮮奶（nǎi）。市場很少（shǎo）有滅菌純牛奶賣（mài），有的小城鎮根本買不到。
巴氏（shì）消毒純鮮奶較好（hǎo）地保存了牛奶的營（yíng）養與天然風味（wèi），在所有牛（niú）奶品種中是好的一種。其實，隻要（yào）巴氏消毒奶（nǎi）在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養和風味就可在幾天內保持不變。
目前在市（shì）場巴氏殺（shā）菌機主要做商業用途，同時（shí）巴氏殺菌也是國際上的通用殺菌（jun1）標準，在很多大型企業都在（zài）使用，現在市場上的純牛奶其（qí）他口味的酸奶都是經過巴氏殺菌。隨時綠（lǜ）色健康食品的發（fā）展，巴氏殺菌機現在在很多小型的奶牛場都是有使用的，小型奶牛場使用的都很是100升或者是200升的，主要是製作新鮮純（chún）牛奶，向市場上配送。現在的巴氏殺菌機配備有（yǒu）冷水循（xún）環係統，通常的製冷方式有兩種，一種是：壓（yā）縮機製冷，這種製冷的方式速度快，效果好，還（hái）一種製冷（lěng）方式是冷水（shuǐ）循環製冷，主要是采用物流的降溫方式，將對（duì）來講成本要低很多。
工藝流程：巴氏殺菌機是（shì）是將溫度控（kòng）製儀設定好PU值給轉化為各溫區水（shuǐ）槽的實際控製溫度的曲線，在通過對於溫度的檢測準確的控製各溫區的溫度的變化。主傳動電機帶動上下兩層的輸瓶鏈（liàn）網（wǎng）將物料一次的經過三個溫區的逐級的升溫預熱，和兩個（gè）溫（wēn）區的殺菌以及三個溫區（qū）的（de）逐級的降溫和冷卻（què）的過程。